Χέρι και καρδιά
Συνέντευξη με τον chef-de-cuisine του GOLVET, Jonas Zörner
Εν συντομία: Τι σημαίνει GOLVET;
Το GOLVET αντιπροσωπεύει τη φιλοξενία στην πράξη. Θέλαμε να αποστασιοποιηθούμε από τα φθαρμένα κλισέ και απλά να προσφέρουμε στους επισκέπτες μας μια αξέχαστη στιγμή κατά τη διάρκεια της οποίας μπορούν να χαλαρώσουν, να απολαύσουν και να μην ανησυχούν για τίποτα. Το αποκαλούμε «άνετη αλλά εκλεκτή εμπειρία φαγητού».
Πώς θα περιγράφατε την προσέγγισή σας στη μαγειρική;
Η προσέγγισή μου στη μαγειρική είναι ένα παιχνίδι ανάμεσα στο γλυκό, το ξινό και το αλμυρό. Συχνά ολοκληρώνεται με πικάντικα συστατικά και όξινες πινελιές, όπως βότανα ή εσπεριδοειδή. Για μένα, είναι εξαιρετικά σημαντικό να αναδεικνύεται πάντα ο χειροποίητος χαρακτήρας της μαγειρικής. Θέλω να είναι προφανές ότι ο σεφ έχει σκεφτεί και μελετήσει το προϊόν, ώστε να προσφέρει το καλύτερο δυνατό από άποψη γεύσης και παρουσίασης.
Πώς διαμορφώνετε εσείς ως chef-de-cuisine τον χαρακτήρα του εστιατορίου;
Βρίσκομαι πάντα επί τόπου, ακριβώς μέσα στα πράγματα και είμαι εκεί για να με συμβουλεύονται όλοι. Για μένα, η προσοχή μου επικεντρώνεται στην ομάδα μου, καθώς μόνο μαζί μπορούμε να είμαστε επιτυχημένοι και να πετύχουμε τους στόχους μας. Έχει περάσει πολύς καιρός από τότε που ήμουν απλώς ο σεφ. Συχνά, εκτελώ χρέη επιστάτη, εμπόρου, βοηθού στην κουζίνα και κοινωνικού λειτουργού στο GOLVET. Ενσαρκώνω την έννοια της ομάδας στην οποία λύνουμε όλα τα προβλήματα μαζί.
Στο GOLVET, οι επισκέπτες δεν απολαμβάνουν μόνο εξαιρετικό φαγητό αλλά και τέχνη. Πώς καταφέρατε να συνδυάσετε τα δύο;
Θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα σύγχρονο εστιατόριο: μια φιλόδοξη κουζίνα υψηλών προδιαγραφών, χωρίς την ακαμψία που αποτελεί αντικείμενο των κλισέ. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αστική τέχνη και σύγχρονα έργα κοσμούν το GOLVET και απογειώνουν την ατμόσφαιρα. Όλα ξεκινούν από την επιλογή της μουσικής, τον φωτισμό και καταλήγουν στον τοίχο «Σημειώσεις του Βερολίνου»: διασκεδαστικά ευρήματα από τον κόσμο της γραφειοκρατίας του Βερολίνου – από παράπονα μεταξύ γειτόνων μέχρι σημειώματα «Χάθηκε & Βρέθηκε» και εκδηλώσεις αγάπης.
Στο GOLVET, οι επισκέπτες τρώνε από πορσελάνη Hering. Τι το κάνει αυτό τόσο ξεχωριστό;
Αυτή η μοναδική, υψηλής ποιότητας πορσελάνη καθορίζει τέλεια το σκηνικό και πείθει με τη συγκρατημένη κομψότητά της. Με την πάροδο των ετών, έχουμε δημιουργήσει μια πολύ στενή σχέση με αυτή την πορσελάνη και συμπληρώνουμε ο ένας τον άλλον.
Ποιο είναι το προσωπικό σας αγαπημένο πιάτο;
Το προσωπικό μου αγαπημένο είναι η μπλανκέτα κοτόπουλου. Ως παραδοσιακό πιάτο σερβίρεται στα σπίτια σε ειδικές περιστάσεις.
Αυτό το άρθρο αποτελεί μέρος του περιοδικού για τους πελάτες μας «Welcome & Stay». Μπορείτε να κατεβάσετε την ψηφιακή έκδοση του περιοδικού.
